COSCIOTTO DI AGNELLO SAMBUCANO AL FORNO

Preparazione: Tritate finemente il lardo con l'aglio ed i rametti di rosmarino. Passare il cosciotto di agnello in una teglia di terracotta e copritelo con il trito. Tagliare a pezzi le carote, il sedano e la cipolla e sistemarli attorno alla carne.
Salare, pepare, irrorare con olio d'oliva e coprire con un foglio d'alluminio. Cuocere in forno a 200 gradi per circa un'ora girando ogni tanto il cosciotto. Nel frattempo sbollentare le patate per alcuni minuti in acqua salata, sbucciarle ed unirle alla carne. Bagnare con il Marsala e la grappa e continuare la cottura per altri 30 minuti. Passare il cosciotto in un piatto di portata preriscaldato e sistemare tutto intorno le patate con le verdure. Irrorare con il fondo di cottura e servire.
Ingredienti : un cosciotto di agnello sambucano - 500 gr di patatine novelle - 50 gr di lardo - 4 spicchi d'aglio - 2 gambi di sedano - 2 carote - 1 grossa cipolla - 1 bicchierino di grappa - 1 bicchierino di vino marsala secco - 2 rametti di rosmarino - olio d'oliva - sale - pepe.




OSSIBUCHI AL VERDE

Preparazione: Dal macellaio fatevi preparare 4 ossibuchi simili per grandezza; chiedetegli anche di togliere eventuali pellicine. Infarinateli accuratamente; ponete sul fuoco un tegame capace di contenerli in un unico strato, versatevi l'olio e appena caldo fate rosolare la carne dalle due parti
Salate ed aggiungete il vino bianco; incoperchiate e fate cuocere gli ossibuchi per 45 minuti su fuoco molto basso (attenzione che non attacchino al fondo). Lavate prezzemolo e capperi e fatene un trito che unirete alla carne. Fate cuocere ancora per 10 minuti e il piatto è pronto! Se desiderate realizzare delle varianti di questo piatto potete sostituire il prezzemolo e il vino con marsala e olive oppure con pomodori.
Dosi per 4 persone: 4 ossibuchi di almeno 200 g cadauno - 30 g di prezzemolo - 4 cucchiai di olio d'oliva - 2 cucchiai di farina bianca - 1 cucchiaio di capperi salati - 1 bicchiere di vino bianco secco - sale.




MADAMA LA PIEMONTEISA

Preparazione: La "madama la Piemonteisa" è una bistecca di carne fresca, di vitella di razza "Piemonteisa" cotta alla brace o in alternativa sulla griglia in forno e con relativa salsa. La bistecca è data dal taglio del "carrè" fatto frollare nella cella frigo per almeno otto giorni in modo da ottenere una costata dello spessore di circa due centimetri e del peso tra i cinquecento ed i settecento grammi, costituita dai processi traversi delle vertebre toraciche e lombari, dai muscoli ad essi sottostanti con esclusione del solo filetto. L'animale da cui si ricava il suddetto taglio deve essere esclusivamente di razza "Piemontese", di sesso femminile e con un'età alla macellazione che non superi i diciotto mesi.
La cottura alla brace deve essere fatta con la carne tal quale senza intingoli o aromi, la salatura va eseguita durante la cottura che a sua volta deve essere tra il cotto ed il ben cotto, ma non al sangue. La cottura su griglia del forno va fatta previa "lardellatura" del taglio di carne con lardo cosidetto del "praive", con cottura anche in questo caso tra il cotto ed il ben cotto ma non al sangue.
La salsa che costituisce il secondo ingrediente della "MADAMA" è stata recuperata da una ricetta di casa Santa Rosa risalente al diciottesimo secolo. Essa è così descritta nel libro di cucina di casa Santa Rosa: "mettete in cazeruola del butirro, duve rossi d'uovo, duve cucchiai di sugo dagresto alquanto di brodo, sale, pepe e noce moscata, volgete bene sopra il fuoco acciò si riduca come la salsa bianca e servitela."




IL GRAN BOLLITO

Preparazione: Sette tagli di carne: scaramella (bianco costato reale - parte alta del reale), punta di petto, fiocco di punta, cappello del prete (parte superiore della scapola con muscoli), noce (muscolo della coscia), culatta (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia), tenerone (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine). Inoltre: chiodi di garofano, cipolla, sedano, carota, uno spicchio d'aglio, rosmarino, sale.
I tagli, legati e steccati con qualche chiodo di garofano, devono essere cotti contemporaneamente in acqua bollente appena salata, con cipolla, sedano, carota, uno spicchio d'aglio e rosmarino. Il loro pregio è dato dal diverso punto di cottura nello stesso tempo, controllabile con una forchetta. Far cuocere per almeno 3 ore e mezza, schiumando frequentemente il brodo. Separatamente, ma con modalità eguali, devono essere cotti i seguenti sette ammenicoli o frattaglie di carne: gallina, testina, zampino, lingua, lonza ("petto sottile" un po' grosso da scottare prima al ferro con aromi e rosmarino), coda, cotechino.
Prima di portare a tavola regolare il sale cospargendo con sale grosso. Le carni dovranno essere accompagnate da un servizio completo di verdure, che tradizionalmente devono essere sette: cipolline al burro, patate lesse, rape lesse, foglie di cavolo lessato, finocchi ripassati al burro, carote lesse. Le salse tradizionali da servire con il bollito sono le seguenti: salsa verde, salsa di pomodoro e acciughe, salsa di senape, mostarda d'uva, sugo di pere, salsa delle api (miele e noci), brodo e senape in polvere.